产品中心

　　回到家打开包装，取出里面的料包，按包装上的说明分步骤加热后，一碗香气四溢的羊肉汤莜面鱼鱼就端上了餐桌。

　　免去了买、洗、切等一系列繁琐的烹饪环节，也不需要有精湛的厨艺，更不用饥肠辘辘地在厨房忙上个把小时，只要十几分钟，你就能吃上一顿热乎乎的饭菜，而且口感还不错，这就是预制菜的功劳！

　　随着生活节奏的加快，慢慢的变多的人在操作简单便捷、安全卫生、品种丰富、经济实惠等理由的加持下，成为预制菜的消费者。但一份预制菜到底是怎么做出来的？它的生产的全部过程中有多少我们不知道的冷知识？为了让我们消费者在吃得方便的同时也吃得明白，近日，山西晚报记者探访了位于清徐农产品加工物流园内的优鲜多歌公司。作为我省有代表性的专业预制菜生产企业，同时也是山西预制菜产业联盟理事长单位，花了钱的人预制菜的所有疑问，在这个华北地区最大的农产品加工及冷链配送中心里，都能够找到答案。

　　“从技术层面讲，预制菜分为即配、即烹、即热、即食4种类型，都围绕着1个核心，就是让我们消费者吃得更便捷。”优鲜多歌公司研发总监陈晶亮告诉山西晚报记者。目前，我省市场上销售最好的是即食类预制菜，其次是即热类。买回去打开就能吃，或者热一下就能上桌了，这样的即食、即热预制菜相对于还需要再进行烹饪加工的即配、即烹类预制菜，对消费的人的吸引力更大。

　　但食用便捷的都是预制菜么？你可千万别有这样的误解。优鲜多歌公司副总裁王成说，他们眼中“血统纯正”的预制菜是与冷链技术相关联的产品，冷藏或者冷冻才是预制菜的标配，“冷藏就是短保鲜食，只有3-5天的保质期，但能很好地保存饭菜的口感，尤其是蔬菜类预制菜品。长保冷冻的产品大多数都以肉制品为主，比如羊蝎子、排骨、红烧肉这些即热类预制菜。”

　　所以，当你从超市冷柜里拿出一份只要简单加热就能食用的菜品，不用怀疑这就是预制菜了。

　　走在清徐农产品加工物流园内一个个巨大的仓库中间，山西晚报记者突然感觉气温猛降，不禁打了一个冷颤。公司品牌总监王亮说：“前面就是冷库了。”无法挑战冷冻库的我们，来到了温度相对“友善”的冷藏库。白菜、辣椒、红萝卜、土豆……在上千平方米的仓库内，整齐堆放着近百种蔬菜，叉车往来运输，一派繁忙。山西晚报记者观察了一下，这些包装整齐的蔬菜十分新鲜，没有坏叶烂果，在低温度的环境中散发着地头的新鲜气息。王亮介绍，这些蔬菜除了直供超市外，还有一部分将作为原料被送到车间流水线上做深加工，等再见到它们时，就已变成超市货架上预制菜的一部分了。

　　缩短与消费者见面的时间，将新鲜最大限度的保留，是预制菜产业不断追求的极限挑战。一份预制菜从田间地头到摆上货架，需要多长时间？“蔬果类的两三天就可以，上午采摘、中午发车、晚上入库，第二天加工，晚上配送门店。肉制品基本是‘日配’，当天加工当晚配送门店，在小店区真武预制菜产业园投入到正常的使用中后，预计能轻松实现一日两配送的目标。”王成说，“目前我们有近90台冷链运输车，每天配送200多趟次。我们供应全省的预制菜日销售量在50吨左右，但在高峰时期能达到100吨左右。”

　　在穿过巨大的仓库后，山西晚报记者来到了预制菜生产车间的参观通道，这里能俯瞰各个车间的工作情况。只见每个车间内，工人们穿着连体食品工作服，长筒胶鞋、手套、口罩、护目镜等装备将他们从头到脚包裹得严严实实。据介绍，在进入加工车间前，每个工人都要先换拖鞋，然后进入二次更衣室，用滚子滚刷全身一遍后穿连体食品工作服、换长筒胶鞋，再进入风淋室后将雨鞋刷洗一遍，洗手后戴手套、口罩、护目镜，全套换装、消毒流程完成后，经过自动检验符合规定标准，进入预制菜制作车间的大门才能自动打开。而工厂内所有地板也是一天至少刷洗两次，保证地面干净无尘。

　　在车间入口的右手边，一排检测实验室吸引了山西晚报记者的目光。这里是预制菜的“体检”中心，从产地原料采摘到成品包装出厂，菜品制作流程中每种原料、所有的环节都有专人进行相应指标检测，“我正在测试这款肉解冻后的失水率，如果失水率高，证明肉的新鲜程度不达标，就不符合预制菜的原料准入标准。”正在实验室里工作的一位技术人员告诉山西晚报记者。

　　在车间入口处，有硕大的7个字“食品安全大于天”，陈晶亮说，这是他们做饮食业的格言。“我们的菜品检测是在国家标准的基础上制定更严格的标准，进嘴的东西，安全无小事。”他给山西晚报记者举了一个鱼香肉丝的例子，“做鱼香肉丝用4号肉，就是老百姓所说的猪后腿肉，它的肥瘦比要低于15%。在原料采购回来后，还要切成规定的形状。在整盘菜的制作的步骤中品控全过程跟踪，至少要经过十五六个检测环节。”

　　在美味与健康之间，流水线上“烹饪”出的预制菜怎么选？很简单，生产方会“看人下菜碟”！先确定不同消费者的饮食需求再进行定制化生产。最终，将选择权交给消费者，在盐足油重的美味还是低油低脂的健康中，消费者依照自己的要求和生活小习惯自行选择。王成说：“我们产品研制部门前期会先精准定位预制菜的目标人群，如果是以老人、孩子、三高人群、糖尿病人群或者健身人群为目标客户的预制菜，会根据他们的饮食特点对菜品的油脂、盐糖比例、热量、纤维含量等进行科学配比。而对于没有特别的条件的消费者，美味可口就是对预制菜的要求。”

　　好吃，是一个菜能得到的最高荣耀。即使是在工厂流水线上生产的预制菜，也不会放弃对口感的追求，甚至会因自己的工业化身份，而更执着于那份人性化的口感。一份预制菜要经过几道工序才配摆上货架？王成掰着指头给山西晚报记者算工序，“就拿肉制品来说，从大的环节上包括原料采购、运输验收、入库保存、解冻切割、滚揉入味、加工烹饪、真空杀菌、检测包装等，细分下来要经过十几个环节才能成为一道预制菜。”

　　标准化的工序给了预制菜稳定的口感，但最初菜品味道的确定，还是由一支专业的开发团队来把控。陈晶亮的团队就是那味道的确定者。“我们这个团队由12个人组成，都是饮食业内有丰富经验的技师，而且很多人都有厨师背景。”原来，我们吃的预制菜一样有厨师“掌勺”。“手艺加工艺才能最终确定预制菜的味道，厨师负责对味道的品控，工艺工程师负责把这个味道恒定在工业化产品之中。产品好不好吃，还有品鉴团队评分把关。根据不同预制菜针对的人群，我们会组织相应的品鉴团队，通过他们的切身感受，来确定一款预制菜是否能最终与消费者见面。”陈晶亮说。

　　饭店里有菜单，那么预制菜工厂里有没有菜单？答案是肯定的，且菜品的数量还相当庞大。“在我们的研发产品库里有上千种预制菜菜品，依据市场变化，会陆续让它们在恰当的时间与消费者见面。”王亮说。

　　而这份“菜单”还在不断地加长。“今年第一季度我们就研发了18款新品，全年预计将研发近300款新品预制菜。”陈晶亮对山西晚报记者说。其实，新品研发并不是一件容易的事，根据预制菜制作的复杂程度不同，研发周期在1-2个月时间。

　　这份“菜单”也并不是研发部门凭空想象的作品，菜品的创意会根据前期市场调研的结果确定，消费者的需求、发达地区的经验、传统食品的亮点等等，都是灵感的来源。“近期我们推出的黄米凉糕就特别受市场欢迎，这款预制菜的灵感来源于餐馆里热卖的花蜜凉糕，黄米又是咱山西特有的杂粮品种，符合我们的饮食上的习惯，它就做成了一款甜品预制菜，很受年轻人喜爱。”

　　如果说做菜是一门手艺，那么做预制菜则是一门科学，没有科学技术支撑的预制菜无法成为一个产业，科研院校也加入了“做菜大军”。

　　王亮对山西晚报记者说：“为把预制菜产品做得更健康、更丰富、更营养，我们已和山西农科院、山西农业大学等科研机构合作，未来还会跟国内顶尖的一些研发机构建立合作伙伴关系。目前，已经跟山西农业大学开展了几个课题研究，包括蔬果保鲜和杂粮开发方面，这也是预制菜领域中很关键的两个课题，研究成果转化后能涵盖惠及很多预制菜品类。尤其对山西这个小杂粮王国的预制菜发展来说，研发更多杂粮预制菜品类，会让我们的产品更具地域特色和市场竞争力。”

　　一道预制菜，不仅丰富了人们的餐饮选择，还方便了消费者的日常生活。从“菜篮子”到“菜盘子”的过程，更成为集聚产业合力，实现三产融合发展的重要载体。目前，我省正抓住预制菜产业高质量发展的风口，以我省“特”“优”农产品资源为契机，按照“农头工尾”“粮头食尾”的工作思路，用工业化模式打造农业现代化，打通全产业链条，走出具有山西特色的预制菜产业高质量发展道路。

　　今年2月13日发布的中央一号文件，在部署全年“三农”重点工作时，着重提及预制菜产业，要求在“培育乡村新产业新业态”中“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。这是预制菜自问世以来首次被写入中央一号文件。今年3月，山西省委一号文件指出，推广“中央厨房＋线下配送等经营模式，支持开发品类丰富、健康营养、快捷便利的预制菜产品”。

　　从中央到地方，都已将预制菜产业提到了新的高度，为行业发展释放出强烈的利好信号。预制菜的发展趋势、目标已经很明确，前景一片广阔。

　　1月，山西首家预制菜研发生产基地，同时也是山西省重点工程建设项目和山西省政府打造的农产品精深加工十大产业集群重点项目，优鲜多歌真武预制菜产业园一期项目封顶。据悉，该项目整体涵盖研发中心、加工中心、仓储物流等功能板块，正式投产后，将形成一个集自动化、工业化、数字化于一体的产业园。

　　3月中旬，在山西省农业农村厅及省乡村产业融合发展中心的指导下，山西预制菜产业联盟成立大会在太原成功召开。150余家预制菜产业链企业、协会商会、科研院所、高等院校、金融机构、服务组织等单位加入联盟。

　　3月底，首届中国国际预制菜产业博览会举行，我省组织34家预制菜企业近200种特色预制菜产品参展，全方位展示了山西预制菜产业高质量发展成果，并与广东、云南、贵州等地客户及平台达成多项合作意向，意向订单数量450余个，意向金额达5000余万元。

　　“山西作为特色农产品大省，优质的农牧业资源让我们在预制菜产业高质量发展上占有优势，产业高质量发展前景广阔。”近日，省农业农村厅乡村产业融合发展中心主任武东轶对山西晚报记者说，我省农牧业资源丰富，尤其是小杂粮等特色农产品，为预制菜生产提供了品种多样的原料。

　　近年来，我省大力实施“特”“优”战略，高位推动有机旱作农业，致力培优晋粮、叫响晋菜、提升晋果、做强晋肉、振兴晋药、擦亮晋酿。目前，全省绿色有机农产品1770个，居全国前列。地理标志农产品176个，居全国第4位。首批6大类66款产品入选“有机旱作·晋品”省域农业品牌。依托山西特色农产品优势，我省预制菜产业也逐渐形成特色化产品集群，根据2022年7月样本调查多个方面数据显示，我省特色预制菜产品主要有杂粮类、畜禽水产类、果蔬类、主食类、药食同源类等品类。

　　武东轶介绍：“像沟门前碗团、怀仁羔羊、黄河大鲤鱼、五台山台藜奶、沁州黄小米奶、马铃薯饼、黄芪羊肉汤这些特色预制菜产品，都成为山西预制菜产业走向全国的一张名片。”

　　如果说山西农产品特色鲜明、质量上乘是产业高质量发展的底气和资本，那么科研创新则是产业高质量发展的关键和活力所在。“充分的利用我省高校科研与人才优势，从食品营养、工艺技术、加工技术、食品安全等环节进行技术攻关，开发适合我省发展的预制菜品类。”武东轶说。目前，我省预制菜校企联合已初见成效，其中，山西农大食品工程学院与怀仁金沙滩羔羊肉合作，已对羊骨汤、羊肉制品质量提升技术进行转化应用，计划在羊肉预制菜方面做联合产品研究开发；山西中医药大学与浑源县也已在黄芪羊肉预制菜生产领域进行联合开发和技术应用。

　　按照天眼查App多个方面数据显示，我国预制菜相关企业注册数量连续10年保持增长，截至2022年底，已拥有6.4万家相关企业，市场规模已达到4196亿元，预计到2026年，市场规模将突破万亿元。近年来，我省预制菜产业也紧紧把握市场发展机遇，目前，全省预制菜生产加工公司1364家，其中，晋中市预制菜企业最多，朔州市其次。据不完全统计，我省预制菜产业规模已达到150亿元。到2025年，预计产业规模在350亿元。

　　面对巨大的市场蓝海，规模化、规范化发展是必然趋势。不久前成立的山西预制菜产业联盟，就让我省相关企业从“各自为战、单打独斗”迈向“抱团发展、集群作战”的新阶段。据悉，联盟150家成员单位中，既有预制菜产业链企业，也覆盖了协会商会、科研院所、高等院校、金融机构等。“联盟中预制菜产业链企业139家，其中一产企业26家，占比18.7%；二产企业92家，占比66.2%；三产企业17家，占比12.2%。绝大多数企业已形成一二产、二三产、一三产、一二三产融合发展的局面。”武东轶介绍。

　　从黄花、藜麦、羊肉等原料供应企业到包含农牧水产、生鲜零售、传统食品、专业预制菜、中央厨房等多种类型预制菜加工流通企业，再到门店、商超、批发商业市场等线下销售渠道，按照“农头工尾”“粮头食尾”的工作思路，我省预制菜产业链已初具规模。

　　为抢占产业高质量发展先机，我省也依据自己特点，在原料标准化供应、农产品加工能力提升、资金奖励扶持有突出贡献的公司、人才教育培训和拓宽销售经营渠道等方面下大力气，打出一套促产业高质量发展的“组合拳”。据武东轶介绍，“仅2022年我省就新发展夏秋冷凉蔬菜20万亩，新建和改造标准化果园1万亩、现代加工型马铃薯种植基地10万亩以及中药材（药茶）标准化基地、良种繁育基地5.8万亩。自2020年以来支持1037个相关主体建设3711个设施，新增冷藏保鲜能力100万吨以上。去年，新增补省级有突出贡献的公司177家，农业产业化省级示范联合体总数将突破180家，落实有突出贡献的公司专项资金1亿元，惠及263家省级有突出贡献的公司、192名高素质人才。”

　　未来，结合“有机旱作·晋品”省域农业品牌，将搭建山西预制菜公共品牌、企业品牌、产品品牌的品牌矩阵。借助紧邻京津冀都市圈的区位优势，打通线上线下产销通道，让山西预制菜产业闯入更加广阔的市场。

　　以农业为基础，最终反哺农业、农村、农民，预制菜产业的快速的提升，既是居民消费升级、食品加工业不断做大做强的有效途径，又是农业持续高水平发展的有力抓手。对于山西这个特色农业资源大省来说，预制菜产业以“联农益农”为目标，在增加农村人口就业的基础上，通过不断延长产业链条，增加农产品附加值，一边让农民获得更多的实惠，一边让晋味走向更远的餐桌。

　　预制菜产业链的主体在县域，建设农产品加工园区、预制菜生产园区等，可以吸纳大量农村劳动力就地就近实现就业。山西晚报记者在采访清徐农产品加工物流园时了解到，园区里很多员工都来自清徐当地各村镇，“我家就住在清徐县宁家营村，已经在这里工作三四年了，村里好几个年轻人都在咱们物流园工作。不用外出务工，就能和城里人一样在大公司上班，下班就能骑车回家，感觉特别幸福。”一位园区展厅的讲解员告诉山西晚报记者。

　　除了增加更多的就业机会，预制菜产业将农业与工业，农村与企业结合得更加紧密。武东轶表示：“预制菜产业已成为农民‘接二连三’增收致富的新渠道，成为农村一二三产业融合发展的新模式。未来我们将以预制菜生产加工公司为骨干，以农民合作社、家庭农场等新型经营组织为桥梁，建立契约型、分红型、股份型联农带农的利益联结机制，实现企业增效、农民增收。”

　　4.成品车间是预制菜生产线.超市里，从几十元到几百元，预制菜的价格的范围很大。