风淋室

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　　食物安全检测是依照国家方针来检测食物中的有害物质，首要是一些有害有毒的方针的检测，比方重金属黄曲霉毒素等。食物科学与工程的一个重要方面是引进和运用化工单元操作，并开展构成食物工程单元操作，然后促进食物工业向大规模、接连化和主动化的方向开展。

　　或许正如一些人戏称的那样，工程是一门能让人在生理和精神上都能够得到满意的专业。“民以食为天”，专业研讨人们的日常日子联系最亲近的饮食问题，其效果不行轻视。食物科学与工程研讨食物工业出产中所用的加工办法、进程和设备，她是食物出产工艺和设备的设计根底，触及化学、物理、农学、生物化学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体养分与食物卫生重章寒询学、环境管理与工程等各门学科。

　　食物科学与工程的开展同化学工程、生物工程严密相关，她的开展方向是新包装手法和配备改进食物包装技能，进步食物保藏功用和货架寿数；完善蒸煮技能、无菌包装技能；研讨合理的节能设备以下降冷冻食物的本钱；食物工程单元操作的最优化、主动化及计算机的运用。食物科学与工程尽管是年青的技能学科，但她在现代社会早已成为经济开展、文明程度进步的首要标志。未来的开展趋势是学习基因技能的开展效果，研制出养分愈加丰厚、滋味愈加鲜美、保质期更科学的食物。比方，科学家正在企图把鱼的基因和西红柿的基因结合，培育一种更富营腿危遥嘱养的新品种。这的确是一臭套个特别新式的范畴，尽管关于基因食物的利害人们一向争论不休，也有待科学的定量剖析，但咱们信任这个开展方向具有杰出的市场前景和社会效益。咱们完全能够充分发挥自己的想像，使食物工程出产出花样繁多的新新食物，丰厚咱们的餐桌，美化咱们的日子。

　　其实，说起食物加工付纸催的前史，可谓源源不绝，早在古代江南青莲岗文明时期（约公元前4500—前4000年）就已构成。但就其教育而言，却阅历了几千年的崎岖旅程方初具规模。 最早的古代书院设置的都是“六艺”之学——礼、乐、射、御、书、数，作坊式的食物出产底子难登大雅之堂。开展至后来，“六艺”演变为“天、算、农、医”四大教育方向，尽管有些教“农艺”的技校开设了桑学、蚕学等面向出产的科目，但关于食物的制造加工技艺仍以“传男不传女”的“祖传秘方”或“学徒”方式在民间广为流传，短少正规的学校教育。上千年来，食物教育只是作为农业教育的装点若有若无。

　　食物安全，是一门描绘食物处理、加工、储藏进程中防备食源性疾病的学科[1]。食物安全问题不光影响广大人民群众的生命财产，并且还限制着整个国家的经济开展。食物安全问题频发，三聚氰胺苏丹红、致癌毒米、阜阳大头娃娃奶粉、台塑剂以及瘦肉精等数十起食物安全事情被查办曝光后，引起了人们的极大注重。200 9 年6 月，《食物安全法》正式施行，标明我国政府对食物安全的高度注重和确保食物安全的决计。跟着食物安全问题进入繁发期，食物安全检测的需求正不断加大，近年来我国食物安全检测职业均保持着15%以上的年增速。但是，在食物安全检测职业快速开展的布景下，民营检测企业却略显乏力。我国食物安全检测职业中，国有检测企业占有50%以上的市场份额，是职业最首要的集体，而民营检测企业经过二十多年的开展，尽管每年保持着10%以上的开展速度，市场份额却一直未能打破10%。

　　食物安全问题现已是一个全球论题，世界愚屑舟上食物安全恶性事情不断产生，造成了巨大的经济损失。食物安全问题首要包含以下几个方面：化学性损害、生物毒素、微生物性损害、食物掺假和基因工程食物的安全性问题。依据世界卫生组织疾病控制中心的陈述，欧洲的食物污染事情40%产生在个别家庭里。而只是美国，每年就有7600 万人产生食源性疾病和5000 人逝世。在我国，微生物污染农药残留。江河湖泊和近海等水源的污染以及不合法增加激素和药物等是食物不安全的重要因素。“菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留环境污染物真菌毒素等污染较为杰出，蔬菜水剃备束果农药(如氯氰菊酯)残留超支、不合法运用兽药(如瘦肉精)引起的急性中毒等事情严重影响了我国食物业的开展。

　　色谱技能实质上是一种物理化学别离办法，即当两相作相对运动时，因为不同的物质在两相( 固定相和活动相)中具有不同的分配系数(或吸附系数)，经过不断分配( 即组分在两相之间进行重复屡次的溶解、蒸发或吸附、脱附进程) 然后到达各物质被别离的意图。色谱技能现已开展老练，具有检测活络度高、别离效能高、选择性高、检出限低、样品用量少、便利快捷等长处，已被广泛运用于食物工业的安全检测中。色谱中常用的办法有气相色谱法高效液相色谱法薄层色谱法和笑堡微。

　　气相色谱法能够精确、活络地进行快速定性与定量剖析，在食物安全检测中广泛的运用于天然毒素、农药、食物增加剂、兽药等的检测。薄层色谱法(thin-layer chromatography)是20 世纪30年代开展起来的一种别离和剖析办法。仪器操作简略、便利、运用广泛，但活络度不高。薄层色谱广泛的运用于农药、毒素、食物增加剂等方面，在定性、半定量以及定量剖析中发挥着重要效果。质谱剖析是一种丈量离子荷质比的剖析法，质谱作为抱负的色谱检测器，不只特异，并且具有极高的检测活络度。色谱与质谱联用技能结合了两者的长处，成为剖析化学的研讨热门。其间，气相色谱-质谱联用技能(GC-MS)与液相色谱-质谱技能(LC-MS)运用广泛，前者用于有机物的定性定量剖析，后者一般用于极性较大，热稳定性强、难蒸发的样品剖析。

　　光谱剖析法是运用物质发射、吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射的相互效果而树立起来的一种办法，经过辐射能与物质组成和结构之间的内在联系及表现方式，以光谱丈量为根底构成的办法。光谱剖析是一种无损的快速检测技能，剖析本钱低。其间，拉曼光谱红外光谱近红外光谱以及荧光光谱等在食物安全检测中运用较为广泛。

　　近红外光是指波长介于可见区与中红外区之的电磁波，波数规模为12500～4000cm。近红外光谱(NIR)剖析技能是一种直接的剖析技能，经过树立校对模型对样品进行定性或许定量剖析。近红外光谱技能具有速度快、无需制备样品以及本钱低一级优势，现已广泛运用于食物安全剖析方面。拉曼光谱(raman spectroscopy)技能是一门根据键的延伸和曲折的振动形式，运用散射光的强度与拉曼位移作图获取信息。在食物安全检测剖析中，能够定性剖析待测物质，也能够定量检测食物成分中含量的多少。高光谱图画技能(hyperspectral imaging)是20 世纪80年代开展起来的新技能，集图画信息与光谱信息于一身，在农畜产品、食物的质量与安全性检测中有着广泛的运用。

　　生物检测技能是近年来飞速开展，且在食物检测中备受注重。因为食物大都来源于动植物等自然界生物，因而本身天然存在区分物质和反响才能。运用生物资料与食物中化学物质反映，然后到达检测意图的生物技能在食物查验中显示出巨大的运用潜力，具有特异性生物辨认功用、选择性高、成果精确、活络、专注、微量和快速等长处。运用较广泛的办法有酶联免疫吸附技能、PCR 技能、生物传感器技能以及生物芯片技能等。

　　酶联免疫吸附技能(enzyme-linked immu-nosorbent assay，ELISA)是树立在免疫酶学根底上，将抗原抗体反响的高度特异性和酶的高效催化效果相结合而开展树立的一种免疫剖析办法。基本原理是运用酶符号的抗原或酶符号的抗体作为首要试剂，经过复合物中的酶催化底物呈色反响来对待测物质进行定性或定量，在农药和兽药残留、违法增加物质、生物毒素病原微生物转基因食物等食物安全检测方面广泛运用，如恩诺沙星瘦肉精以及嗜碱耐盐性奇特变形杆菌等的测定。PCR(polymerase chain reaction)技能，即聚合酶链式反响技能，是一种体外酶促组成，扩增特定的DNA片段的办法，是查询食物源疾病迸发及判定呼应病原菌的有用东西，以其特异性强、活络度高以及精确快速等长处在食物检测范畴广泛运用。

　　生物传感器是一种将生物辨认元素与方针物质结合的物理传感器，具有高特异性和活络度、反响速度快、本钱低一级长处，现已成为食物检测中的重要东西。首要运用于食物增加剂、致病菌、农药和抗生素、生物毒素等方面的检测。如食物中亚硝酸盐鼠伤寒沙门菌有机磷酸酯和氨基甲酸盐、黄曲霉素B1等的快速测定。生物芯片法是一项归纳分子生物技能、微加工技能、免疫学、计算机等技能的全新微量剖析技能，将剖析进程集成在芯片上完结，完成样品检测的接连化、集成化、微型化和信息化。在食物安全检测中可运用于食源性微生物、病毒、药物、真菌毒素以及转基因食物等的检测剖析。

　　食物安全的危险和食物安全问题日趋严重，跟着《中华人民共和国食物安全法》颁布施行，人们对食物安全的注重和注重程度也不断增强，食物安全监管随之成为新的注重焦点。国内产生了许多食物安全事情，如2010年青岛毒韭菜事情、2011年瘦肉精事情等等，这些食物安全问题都直接要挟着人们身体健康和生命安全。《中华人民共和国食物安全法》中明确提出食物安全监管应完成从农田到餐桌全程监管，这为监管成为政府法律部分提出一大难题。

　　国内食物安全监管部分逐渐调整监管形式，由以往由部分监督向技能监管改变。技能监管中检测的精确性、检测速度的快慢等问题是急需解决的问题。食物快速检测技能是技能监管的前体，作为保证食物安全的首要手法，越来越引起各监管部分的注重。因为食物质料很多运用农药、激素、抗生素以及加工进程中不合法增加的有毒有害物质，食物中毒事情频发，且突发性强，延伸快，传统的检测手法现已无法满意监督快速和预警需求。食物快速检测技能是相对传统查验检测而言的。用快速检测技能办法在现场对样品进行筛查，其特点是相对损害方针进行定性检测，检测速度快，能赢得时刻，可消除食物安全危险。产品实验室检测成果尽管精确、牢靠，但周期长、费用高、操作繁琐。